Кислый или горький: учимся читать свою чашку — Домашний бариста: кофе как в кофейне на вашей кухне

Что такое экстракция

Когда горячая вода встречается с молотым кофе, она растворяет его часть. Этот процесс называется экстракцией: сколько вкуса кофе вода извлекает из помола.

Важно, что всё растворяется не одновременно. Грубо говоря, сначала выходят яркие кислотные вкусы, затем сладость и тело, а тяжёлые, горькие, вяжущие вещества — в самом конце. Хорошая чашка останавливается где-то посередине: сладость уже есть, а резкость ещё не перебила всё остальное.

Значит, ошибиться можно в две стороны:

Недоэкстрагированный кофе: вода остановилась слишком рано. Чашка кислая, иногда солоноватая, жидкая и «пустая», и вкус быстро исчезает после глотка.
Переэкстрагированный кофе: вода зашла слишком далеко. Чашка горькая, вяжущая и резкая, иногда «пустая» внутри, и оставляет во рту шершавое ощущение, как перестоявший чай.

Учёные измеряют экстракцию в лаборатории: типичная цель — чтобы растворилось примерно 18–22% массы кофе. Вам такое оборудование не нужно. Измерительный прибор — ваш язык, и этот урок учит им пользоваться.

Вспомните крепость из урока 1 — сколько кофе растворено в чашке; её задаёт пропорция заваривания. Крепость и экстракция — две разные ручки. Чашка может быть крепкой и недоэкстрагированной (тяжёлой, но кислой) или слабой и переэкстрагированной (жидкой, но горькой) — как старая кружка Алекса. Крутить не ту ручку — самая частая причина, почему люди сдаются.