Agrio o amargo: aprende a leer tu taza

Qué significa "extracción"

Cuando el agua caliente se encuentra con el café molido, disuelve una parte. Ese proceso se llama extracción: cuánto del sabor del café saca el agua de la molienda.

Lo importante es que no todo se disuelve a la vez. A grandes rasgos, primero salen los sabores vivos y ácidos, después el dulzor y el cuerpo, y al final los compuestos pesados, amargos y secantes. Una buena taza se queda en algún punto intermedio: lo bastante lejos para conseguir el dulzor, pero no tanto como para que domine lo áspero.

Eso te da dos maneras de equivocarte:

• Subextraído: el agua se detuvo demasiado pronto. La taza sabe agria, a veces salada, aguada y "vacía", y el sabor desaparece enseguida después de tragar.
• Sobreextraído: el agua fue demasiado lejos. La taza sabe amarga, seca y áspera, a veces hueca, y deja una sensación rasposa en la boca, como un té que ha reposado demasiado.

Los científicos del café miden la extracción en un laboratorio: un objetivo típico es que se disuelva entre un 18 y un 22% del peso del café. No necesitas nada de ese equipo. Tu lengua es el instrumento de medida, y esta lección te enseña a usarla.

Recuerda la intensidad de la lección 1: cuánto café hay disuelto en la taza, algo que fija la proporción café-agua. La intensidad y la extracción son dos mandos distintos. Una taza puede ser intensa y estar subextraída (pesada pero agria), o floja y estar sobreextraída (aguada pero amarga), como la antigua taza de Alex. Girar el mando equivocado es el motivo más común por el que la gente se rinde.